鹵水制作注意事項

　　一、掌握好香料的用量

　　滷味新鹵水30千克，用600克左右香料為宜。

　　二、香料用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。

　　三、糖色用量

　　紅鹵糖色應該分次加入。以鹵制的食品呈亮紅或金黃色為宜。

　　四、熬制原湯

　　用雞骨架和豬筒骨熬制原湯時，用小火，避免大火衝釅湯汁。

　　五、適時更換香料袋

　　由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

　　六、不斷試

　　鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

　　七、離不開鹹味

　　“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜雞腳凍後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

　　八、勤加湯汁

　　在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

　　一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

　　九、熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

　　這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

　　十、鹵汁中應該加入一定量的味精

　　現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。